À 21 ans, Léandre Gouilloud témoigne de la dureté de la cuisine après six ans d’expérience. Entre services mécaniques et pression hiérarchique, ce chef de partie livre un regard lucide sur l’abnégation requise. Un métier passion où l’excellence exige un lourd tribut physique et mental au quotidien.
Chaque assiette exige une précision absolue. Avec 200 couverts par service, la pression est un défi de chaque seconde. (© Léandre Gouilloud)
Lors du service, ressentez-vous cette transition vers un état mécanique pour pallier l’urgence ?
« Totalement. C’est un automatisme qui s’installe. Une fois que le chef a donné les commandes, je ne réfléchis plus, j’exécute. Au tout début, c’était super dur parce qu’il fallait se souvenir de chaque détail de chaque assiette, et ça me bouffait la tête même le soir en rentrant. Aujourd’hui, avec l’expérience, mon corps sait ce qu’il a à faire. C’est presque une forme de déconnexion nécessaire : si tu commences à trop réfléchir quand ça s’accélère, tu perds le fil et tu coules. »
Comment préserve-t-on son intégrité mentale dans un environnement où la vulnérabilité est perçue comme une défaillance ?
« Il faut avoir du répondant, c’est clair. Si tu n’as pas de caractère, tu te fais littéralement bouffer par l’ambiance et tu finis par craquer. Ça m’est déjà arrivé : quand la pression est au maximum, le moindre petit détail qui foire peut devenir l’étincelle qui te fait péter un plomb. Dans ce métier, on t’apprend à te forger une carapace, à ne rien montrer, mais parfois l’armure est trop lourde à porter. »
Le concept de « passion » ne sert-il pas parfois de justification à l’acceptation de conditions de travail délétères ?
« C’est vrai qu’on sacrifie notre santé, c’est indéniable. Mais le truc, c’est que je ne me vois pas faire autre chose. On accepte de pousser nos limites bien au-delà du raisonnable par pur amour du job, même quand les douleurs deviennent quotidiennes. La passion, c’est ce qui te fait te lever le matin, mais c’est aussi ce qui t’aveugle sur l’état de fatigue réel de ton corps. On finit par trouver normal de souffrir pour sortir de belles assiettes. »
Quelles sont les répercussions de votre amplitude horaire sur votre sphère privée ?
« En saison, on tourne entre 45 et 50 heures par semaine, avec des coupures qui cassent la journée. Tu finis à 23h, tu rentres lessivé, et tu recommences à 8h le lendemain. C’est un rythme super violent pour garder une vie sociale ou être en couple. Pour mes anciennes copines, c’était vraiment une galère à gérer à cause du décalage permanent. On finit par rester entre nous, entre gens du métier, parce qu’il n’y a que nous qui pouvons comprendre ce mode de vie. »
L’appréhension de l’erreur finit-elle par muter en une anxiété permanente ?
« Oui, on a toujours cette petite appréhension. En cuisine, l’erreur ne pardonne pas : tu te fais recadrer direct par le chef et ça peut te plomber le moral pour tout le reste du service. On vit avec cette pression constante de l’excellence. Même quand je quitte le resto, cette vigilance reste là, dans un coin de ma tête. C’est épuisant d’être toujours sur le qui-vive, de se dire qu’on n’a pas le droit à la moindre seconde d’inattention. »